Priemysel

Ako presne sa vyrába čokoláda?

Ako presne sa vyrába čokoláda?



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Čokoládu si pochutnávajú milióny ľudí na celom svete. Koľkí však prestanú uvažovať o tom, ako sa čokoláda vyrába?

Ak ste niekedy uvažovali o tom, že sa stanete čokoládovým majstrom sami, radi sa dozviete všetko o ceste kakaových bôbov z rastliny do podnebia.

SÚVISIACE: ČO JE RUBY ČOKOLÁDA? KDE TO ZÍSKAM? A AKO SA VYRÁBA?

Ako sa vyrába čokoláda (krok za krokom)

Celý proces sa začína samotnými kakaovými bôbmi. Ich cesta k ústam sa začína Theobroma cacao strom.

Sú to malé stromy, dokola 4-8 metrov vysoký, z rodiny Malvaceaektoré pochádzajú z hlbokých tropických oblastí Mexika. Boli rozsiahle zozbierané v Strednej Amerike od staroveku s dôkazmi o kakaových zvyškoch nájdených v artefaktoch pochádzajúcich z raného obdobia formovania (1900 - 900 pred n. L.).

Fazuľa je obsiahnutá v tobolkách, okolo ktorých je ovocie oválneho tvaru 13 - 30 cm dlho. Každý modul obsahuje kdekoľvek medzi 30 a 50 fazuľa. Každá fazuľa je zhruba taká veľká ako typická oliva.

Trochu mimo témy, ale viete, aký je rozdiel medzi kakaom a kakaom? No ...

„Strom, struk a fazuľa / semeno sa zvyčajne označujú ako„ kakao “, zatiaľ čo slovo„ kakao “je pre fazuľu vyhradené po tom, čo bola fermentovaná, sušená a pražená.“ - čokolády na jazere Champlain. Pozoruhodná informácia, nesúhlasili by ste?

Proces začína zberom fazule

Dnes, rovnako ako vtedy, je potrebné najskôr zbierať fazuľu. Kakaové bôby sú obsiahnuté vo veľkých semenných tobolkách, ktoré sú po dozretí ľahko zberané.

Nezrelé struky majú tendenciu dávať fazuľu s nízkym obsahom kakaového masla a nízkym obsahom cukru. To je pre výrobu čokolády veľmi dôležité, pretože prírodné cukry v kakaových bôboch pomáhajú neskôr podporiť fermentačný proces.

Akonáhle sú struky odstránené zo stromov, fazuľa je odstránená zo svojich strukov a dužiny v očakávaní ďalšej fázy - fermentácie.

Ako sa čokoláda fermentuje?

V prírodnom stave sú kakaové bôby dosť horké na chuť. To sa odstráni fermentáciou fazule, čím sa získa čokoláda s veľmi žiadanou chuťou.

Fermentácia, podobne ako pri alkohole, sa dosahuje použitím prírodných kvasiniek a baktérií, ktoré sú už v fazuli prítomné. Proces je pomerne jednoduchý, pretože fazuľa sa nechá prirodzene kvasiť v teplom a vlhkom prostredí asi sedem dní.

Po dokončení fermentačného procesu sa fazuľa vyberie a nechá sa vyschnúť, aby sa zabránilo rastu plesní a hnilobe.

Ďalej musí byť fazuľa pražená

Po vysušení sú fazule dôkladne očistené a odstránené všetky nečistoty, ako sú tyčinky, kamene alebo iné zvyšky. Fazuľa sa potom praží typicky metódou suchého praženia.

Fazuľa sa neustále mieša, aby sa zaistilo rovnomerné zahriatie celej plodiny. Nepridávajú sa žiadne ďalšie oleje ani tuky, ktoré by zachovávali chuť kakaových bôbov.

Po dokončení je klasická chuť čokolády, ktorú všetci poznáme a milujeme, hotová a pripravená na spracovanie.

Po upražení je možné fazuľu spracovať

S fazuľou, ktorá je pekne a rovnomerne pražená, je potom odstránená šupka a vnútorné hroty. To sa zvyčajne dosahuje crackingom a winnowingom (deshellingom).

The trup je tenká papierová šupka, ktorá obklopuje celé kakaové bôby. Hroty, na druhej strane sú to jednoducho malé kúsky tela kakaových bôbov, ktoré sa rozpadajú počas procesu prevíjania.

Tieto hroty sa potom zomelú na jemný prášok, ktorý je bohatý na kakaovú sušinu a kakaové maslo. Maslo sa zvyčajne skvapalňuje z trecieho tepla, zatiaľ čo hroty sa melú.

Výsledný kakaový výluh sa potom naleje do foriem a nechá sa vychladnúť. Po stuhnutí je čokoláda takmer hotová na zjedenie.

Tieto bloky, známe ako nesladená alebo pekárska čokoláda, sú pripravené na predaj alebo prepravu. Alternatívne je možné kakaový výluh rozdeliť na dva produkty, kakaový prášok a kakaové maslo.

Pred príchodom čokolády na pulty obchodov je však potrebný ešte jeden posledný krok.

Posledným krokom je namiešanie čokolády

Zatiaľ čo pekárska alebo nesladená čokoláda sa môže používať ako taká, väčšina cukroviniek vyžaduje určitú formu miešania.

„Kakaový likér, čokoláda na pečenie, kakaový prášok a kakaové maslo možno zmiešať s rôznymi prísadami a vytvoriť tak nekonečné množstvo kakaových výrobkov.“ - Smrek žerie.

Výroba čokoládových cukríkov, ktorú určite dobre poznáte, si vyžaduje kombináciu kakaového moku s extra kakaovým maslom, cukrom, mliekom, emulgátormi a / alebo stabilizátormi a ďalšími prísadami, ako je vanilka. Tieto prísady dodávajú čokoláde extra jemnosť a sladkosť.

Množstvo cukru a mlieka pridaného do kakaa vytvára rôzne stupne čokolády od mliečnej po tmavú čokoládu. Každá značka čokolády bude mať tiež svoje vlastné prísady a pomery prísad, ktoré určujú aj jej špecifické podpisové recepty.

Je zaujímavé, že ak sa má niečo skutočne považovať za čokoládu, musí byť vyrobené zo skutočného kakaového moku. Ak obsahuje hydrogenované rastlinné oleje, náhrady mlieka alebo umelé arómy, Ministerstvo poľnohospodárstva Spojených štátov amerických (USDA) neumožňuje spoločnostiam nazývať ho čokoláda.

Čokoláda tiež nie je jediným použitím kakaových bôbov. Môžu a často sa používajú na výrobu rôznych slaných jedál, ako aj mnohých výrobkov na pokožku.

Ďalším zábavným faktom je, že kakaové bôby istý čas používali ako platidlo aj Aztékovia, ktorí verili, že sú darom od „Boha múdrosti“Quetzalcoatl. Myslím tým, kto za to môže?

Je čokoláda vyrobená z vlasov?

Možno ste o tejto povesti ešte nepočuli, ale zdá sa, že sú ľudia, ktorí jej skutočne veria alebo ju šíria ďalej. Zmätok v tejto otázke mohol vzniknúť v dôsledku predpokladanej prítomnosti L-cysteínu (E-920) v niektorých čokoládových výrobkoch.

"Cysteín je jednou z mála aminokyselín, ktoré obsahujú síru. To umožňuje cysteínu špeciálnym spôsobom sa viazať a zachováva štruktúru bielkovín v tele. Cysteín je súčasťou antioxidačného glutatiónu. Organizmus tiež využíva cysteín na výrobu taurínu, iná aminokyselina. “ - Kaiser Permanente.

Ako sme už videli, problémom je, že ľudské vlasy sa počas akejkoľvek časti procesu výroby čokolády nepoužívajú ani sa nevyžadujú. Teoreticky by ho mohli pridať cukrári počas procesu miešania, ale to je zvyčajne zakázané mnohými agentúrami pre potravinové normy po celom svete.

Nie je napríklad uvedený vo všeobecnom kódexe pre potravinyPrísada (GSFA) prípustných hladín prídavných látok v potravinách v rôznych skupinách potravín.

Stále je možné, že si niektoré ľudské alebo iné zvieracie chlpy nájdu cestu do dávky čokolády náhodou, ale je to veľmi zriedkavé. Kontaminácii akýchkoľvek potravinových výrobkov sa v skutočnosti nedá vyhnúť.

Z tohto dôvodu má mnoho agentúr pre štandardy potravín úrovne tolerancie pre maximálne množstvá kontaminantov v mnohých skupinách potravín.

Kde presne tento mýtus vznikol, je ktokoľvek hádam, ale môžete si byť istí, že vaša obľúbená čokoládová tyčinka prešla rôznymi fázami starostlivej a dôkladnej prípravy. Napokon, posledná vec, ktorú by výrobca čokolády kedy chcel, je zlá tlač spojená s chybnými výrobkami.

Mohli by tiež čeliť závažným právnym krokom zo strany orgánov a spotrebiteľov.


Pozri si video: Chocolate Mirror Glaze Cake Recipe. CHOCOLATE HACKS by Cakes StepbyStep (August 2022).